آنچه در مورد زعفران نمی دانید

زعفران یا طلای سرخ مانند سایر محصولات ترکیباتی دارد که رنگ، عطر و طعم آن را تعیین می کند.

این ترکیبات شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال بوده و کم و زیاد شدن هر یک از این موارد می تواند بر کیفیت زعفران اثر بگذارد.

- اما معنای کروسین و سافرانال دقیقا چیست و چگونه اندازه گیری می َشود؟ به گزارش سایت قطره و به نقل ازایسنا، عامل ایجاد رنگ در زعفران ماده ای به نام کروسین، عامل ایجاد بو و عطر در آن ماده ای به نام سافرانال و تلخی زعفران نیز به دلیل وجود ماده ای به نام پیکرو کروسین است که هرچه میزان کروسین، سافرانال و پیکروکروسین در بازه های تعیین شده و استاندارد بیشتر باشد زعفران کیفیت بالاتری دارد.

علی حسینی_ عضو هیات رییسه شورای ملی زعفران در گفت وگو با ایسنا، با بیان اینکه ایزو( سازمان بین المللی استاندارد سازی) برای ادویه و چاشنی شاخص هایی را تعیین کرده است که بر اساس آن کیفیت تعیین می شود، گفت: زعفران با شاخص هایی چون کروسین( رنگ)، سافرانال(عطر)، پیکرو کروسین(تلخی) ، رطوبت و.

سنجیده می شود.

وی ادامه داد: شاخص کروسین بین 190 تا 300 بوده و حتی بیشتر هم می تواند باشد.

هرچه میزان کروسین بیشتر باشد زعفران رنگدهی بیشتر و کیفیت بالاتری دارد و هر چه این عدد پایین تر باشد از کیفیت آن کاسته می شود.