افزایش دی اکسیدکربن در هوا باعث کاهش پروتیین گندم در نان می شود!

افزایش غلظت دی اکسیدکربن در هوا ممکن است باعث کاهش پروتیین گندم مورد استفاده برای تولید نان شود و بر کیفیت پخت و حجم نان تاثیر بگذارد.

- افزایش دی اکسیدکربن در هوا باعث کاهش پروتیین گندم در نان می شود! افزایش غلظت دی اکسیدکربن در هوا ممکن است باعث کاهش پروتیین گندم مورد استفاده برای تولید نان شود و بر کیفیت پخت و حجم نان تاثیر بگذارد.

 پژوهشگران با بررسی 10 رقم گندم زمستانه دریافتند که در شرایط افزایش دی اکسیدکربن، میزان پروتیین کل گندم حدود پنج درصد و حجم نان تولید شده از آرد آن تقریبا چهار درصد کاهش می یابد.

آنان همچنین اظهار کردند که مجموع 21 پروتیین گلوتن بررسی شده نزدیک به 19 درصد کمتر شد.

نتایج این پژوهش نشان داد، میزان پروتیین های مرتبط با آلرژی به گندم و حساسیت غیرمرتبط با بیماری سلیاک نیز به طور میانگین، 6 درصد افزایش یافته است، با این حال، مشخص نیست این تغییرات چه تاثیری بر علائم افراد حساس به گندم خواهد داشت.

این پژوهش برای کشاورزان و نانوایان، نگرانی عملی مطرح می کند زیرا ارقام آشنای گندم ممکن است در آینده عملکرد متفاوتی داشته باشند، با این حال، تغییرات در برخی ارقام گندم بسیار کمتر از سایرین بود که می تواند نقطه شروعی برای شناسایی و تولید ارقام گندمی باشد که همچنان نان باکیفیتی تولید می کنند.