علم اسپاگتی: پاستا چه چیزی را درباره جهان آشکار می کند؟

وقتی به پاستا نگاه می کنید، احتمالاً ذهنتان فوراً به اسرار جهان پرواز نمی کند؛ اما برای نزدیک به یک قرن، ویژگی های پاستا برای فیزیکدان ها جذاب بودند.

-  برای دانشمندان، سس نیز پاسخ هایی در بر دارد.

فیزیکدانان ایتالیایی ویژگی های شیمیایی کاتچو اِ پِپه را به پرسش هایی درباره ی منشأ حیات مرتبط کرده اند.

برخلاف بیشتر مولکول ها، پروتیین ها هنگام گرم شدن چسبناک تر می شوند.

پژوهشگران دریافتند که با افزایش دمای سس، این خاصیت باعث می شود پروتیین ها به لیپیدها بچسبند و توده هایی شبیه به موزارلا تشکیل دهند.

در یک کاتچو اِ پِپه ی خوب، نشاسته مانع از این اتفاق می شود.

نشاسته یک لایه ی محافظ در اطراف مولکول های لیپید ایجاد می کند و از چسبیدن آن ها به پروتیین ها جلوگیری می کند؛ اما اگر سس بیش از حد داغ شود، چسبندگی بیشتر پروتیین ها این سد را از بین می برد.

پس از درک علم پشت این پدیده، راه حل آن نیز آشکار شد.

دی ترلیتزی می گوید: اگر مقدار نشاسته ی کافی را از یک حد معین بالاتر ببرید، دیگر این حالت جداشدگی رخ نمی دهد.

آب پاستا معمولاً نشاسته ی کافی برای تضمین این حد آستانه را ندارد، بنابراین محققان پیشنهاد کردند که مخلوطی از نشاسته ی ذرت حل شده در آب به سس اضافه شود.