مطالب مرتبط:
اسقلال کار بزرگی انجام داده است/بازیکنان لایق بهترین ستایش ها هستند
مباحثی مانند خام فروشی نفت را باید حل کنیم
گرانی به بازار آجیل و خشکبار می رسد؟
اسقلال کار بزرگی انجام داده است/بازیکنان لایق بهترین ستایش ها هستند
گرانی به بازار آجیل و خشکبار می رسد؟ /تعلل در ترخیص تخمه کدو مقصر اصلی گرانی
-176 5 + 1
یارانه ها
مسکن مهر
قیمت جهانی طلا
قیمت روز طلا و ارز
قیمت جهانی نفت
اخبار نرخ ارز
قیمت طلا
قیمت سکه
آب و هوا
بازار کار
افغانستان
تاجیکستان
استانها
ویدئو های ورزشی
طنز و کاریکاتور
بازار آتی سکه
جمعه، 25 بهمن 1398 ساعت 12:152020-02-14پزشكي

در ستایش خام خوری آجیل


روزنامه جام جم دکتر مریم قادری قهفرخی: آجیل ها منابع غذایی بی نظیری بوده و سرشار از اسید های چرب غیراشباع، پروتیین و سایر ریزمغذی های ضروری برای بدن هستند.

- " آجیل ها منابع غذایی بی نظیری بوده و سرشار از اسید های چرب غیراشباع، پروتیین و سایر ریزمغذی های ضروری برای بدن هستند.

مطالعات مختلفی نشان داده است مصرف مرتب این فرآورده ها با کاهش خطر ابتلا به سرطان، دیابت و بیماری های قلبی عروقی همراه است.

حال در نوشتار زیر نه تنها به بررسی اثرات تغزیه ای مطلوب آجیل ها خواهیم پرداخت بلکه به ذکر نکاتی برای نگهداری آجیل ها و نیز اثرات فرآیند برشته کردن برترکیبات آنتی اکسیدانی مغز ها را بررسی خواهیم کرد.

آجیل ها و دانه های روغنی (مثل سویا و آفتابگردان) به دو صورت خام و برشته در بازار عرضه می شوند.

برشته کردن فرآیندی است که معمولا در دما های بالا رخ می دهد و باعث توسعه بو و مزه خوشایند، ایجاد یک بافت ترد و شکننده و توسعه رنگ قهوه ای و مطلوب در دانه ها می شود.

به همین دلیل معمولا آجیل های برشته یا اصطلاحا بو داده از محبوبیت بیشتری برخوردارند.

علاوه بر این در حین بو دادن، استفاده از نمک و ادویه جات یا مواد دیگری نظیر آبلیمو، طعم مطلوبی را در آن ها ایجاد می کند.

طعم آجیل های برشته شده بدون شک بخش قابل توجهی از اثرات تغذیه ای مطلوب آجیل ها مربوط به اسید های چرب غیراشباع آنهاست.

در صد چربی در آجیل های مختلف متفاوت است، اما چربی ها اصلی ترین ترکیبات موجود در آجیل ها هستند که در صد آن بین 40 تا 80 درصد متفاوت است.

گردو، گردوی آمریکایی و فندق نسبت به بادام و پسته درصد چربی بیشتری دارند.

عمده ترین اسید های چرب تشکیل دهنده آن ها نیز شامل اولییک اسید، لینولییک اسید و لینولنیک اسید می باشند که در ساختار آن ها به ترتیب 1، 2 و 3 پیوند دو گانه وجود دارد.

هر چقدر تعداد پیوند های دو گانه بیشتری باشد حساسیت اسید های چرب نسبت به اکسیداسیون بیشتر خواهد بود.

فندق دارای بیشترین میزان اولییک اسید است و پس از آن به ترتیب بادام، پسته، بادام زمینی و در نهایت گردو قرار می گیرند.

لینولییک اسید (امگا 6) اسید چرب غالب در چربی گردو است و پس از آن بادام زمینی، پسته، بادام و فندق قرار دارند.

محتوای لینولنیک اسید به طور قابل توجهی در گردو بالاتر از تمامی انواع آجیل هاست (9/13 درصد) در حالی که در سایر آن ها میزان این اسید چرب زیر یک درصد است.

بالا بودن اسید های چرب غیر اشباع، به معنی ارزش تغذیه ای بالای این گروه از مواد غذایی است، اما به همان نسبت هم حساسیت آن ها به اکسیداسیون ناشی از دمای بالا، نور و اکسیژن بسیار بالاست.

اسید های چرب غیر اشباعی که تحت درجه حرارت های بالا قرار گرفته اند، در حین نگهداری تبدیل به ترکیبات بد طعم شده و سبب گسترش طعم رنسید می شوند.

در این بین ترکیبات ناشی از اکسیداسیون لینولییک اسید تاثیر بیشتری روی بد طعمی دارد.

به همین دلیل گردو خیلی سریع تر از سایر مغز ها در صورت نگهداری در شرایط نامناسب دچار تغییر طعم می شود؛ بنابراین فرآیند برشته کردن باید به گونه ای طراحی شود (از نظر دما، زمان، روش حرارت دهی و.

) که کمترین آسیب به ارزش غذایی آن ها وارد شود.

سرنوشت ویتامین مغز ها آجیل ها منبع مناسبی از ویتامین های مختلف محلول در آب (ویتامین های خانواده B) و ویتامین های محلول در چربی (نظیر A و E) محسوب می شوند.

توکوفرول ها ترکیباتی هستند که در چربی محلول اند و به ترتیب آلفا، بتا و گاما توکوفرول دارای بیشترین فعالیت ویتامین E هستند.

آجیل ها همچنین منابع سرشار از کاروتنویید ها محسوب می شوند.

برخی کارتنویید ها مثلبتا-کاروتن و کریپتوگزانتین پیش ساز های ویتامین A محسوب می شوند، اما سایر کاروتنویید ها نظیر لوتیین، لیکوپن و زئازانتین نیز اثرات زیستی بسیار مطلوبی در بدن دارند؛ بنابراین مصرف آجیل ها تا حدود زیادی می تواند نیاز روزانه بدن به ویتامین ها را تامین نماید.

به عنوان مثال پسته منبع سرشار از تیامین (B1)، پیریدوکسین (B6)، گاما توکوفرول (ویتامین E) و لوتیین/ زئازانتین (کارتنویید) محسوب می شود یا مثلا بادام منبع سرشار از ریبوفلاوین (B2) و آلفا ـ توکوفرول (E) محسوب می شود.

مغز ها همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی فیبر های رژیمی هستند.

فرآیند حرارتی معمولا در محدوده دمایی 100 تا 180 درجه سانتیگراد به مدت 50 تا 60 دقیقه انجام می شود و اثر کاهشی قابل توجهی روی ویتامین های مختلف دارد که بسته به نوع ویتامین و نوع مغز، درصد کاهش متفاوت خواهد بود.

به عنوان مثال در فندق، بادام و گردو میزان توکوفرول ها به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، اما در پسته میزان کاهش کمتر بود.

ویتامین های خانواده B نیز در این بین کاهش قابل توجهی نشان می دهند.

در بین ویتامین های خانواده B، تیامین نسبت به حرارت حساسیت بیشتری دارد حال آن که B6 و B2 حساسیت کمتری دارند.

برشته کردن با کمترین آسیب در کل می توان گفت در مغز هایی که با پوسته چوبی و نیز تستا (پوست نازکی که به سطح مغز چسبیده) برشته می شوند، اثرات نامطلوب حرارت به طور قابل توجهی کاسته می شوند، زیرا هم اثر حفاظتی در برابر گرما دارند و هم به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی در تستا، روند اکسیداسیون به ویژه در اسید های چرب کاهش می یابد.

اثرات منفی برشته کردن یکی از ترکیبات خطرناکی که احتمال تشکیل آن در دما های بالا وجود دارد، آکریل آمید است که محصول واکنش مایلارد است.

مشخص شده است در مواد غذایی که اسید آمینه آسپاراژین وجود دارد، احتمال تشکیل این ترکیب خطرناک بالاست.

در بین آجیل ها بادام دارای بیشترین مقدار این اسید آمینه است و میزان تشکیل آکریل آمید هم چنین به دما و زمان فرآیند نیز بستگی دارد.

از آنجا که دمای مورد استفاده در فرآیند برشته کردن، به اندازه کافی بالا نیست تا بتواند آکریل آمید را تجزیه کند، بنابراین برشته کردن بادام باید در درجه حرارت کمتری نسبت به سایر مغز ها انجام شود تا احتمال تشکیل آکریل آمید به حداقل برسد.

با این وجود در اثر واکنش های قهوه ای شدن برخی از ترکیبات که دارای اثرات آنتی اکسیدانی قوی هستند نیز تشکیل می شود که ممکن است روند اکسیداسیون چربی را به تاخیر اندازند.

کلام آخر گرچه مطالعات مختلف حاکی از آن است که در حین برشته کردن ممکن است ترکیبات آنتی اکسیدانی در آجیل ها تشکیل شو د، اما به دلیل تاثیر منفی حرارت روی چربی و نیز محتوای مواد ویتامینی آجیل ها و از طرفی استفاده از در صد های بالای نمک برای ایجاد طعم خوشایند، توصیه می شود آجیل ها را به صورت خام تهیه و استفاده کنید تا اثرات سلامتی بخش آن ها تحت تاثیر قرار نگیر د.

نسخه نگهداری آجیل ها آجیل را حتی الامکان تازه خریداری کنید.

ترجیحا آجیل ها را با پوست بخرید، زیرا می توانید مدت بیشتری نگهداری کنید.

زمانی که مغز آجیل خرد، برشته یا آسیاب می شود، روغن آن ها به راحتی خارج می گردد و در صورتی که با هوا در تماس باشند، به سرعت اکسید می شوند و به راحتی رطوبت و بو های خارجی را جذب می کنند.

از ظروف خشک، نفوذ ناپذیر و تمیز برای آن ها استفاده کنید و سریع تر آن ها را مصرف کنید.

آجیل های تازه چیده شده را برای از بین رفتن تخم حشرات 48 ساعت در فریزر قرار دهید.

در دمای اتاق و در بسته بندی مناسب مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته به ترتیب 12 ــ 9، 9 ــ 6، 6 ــ 4، 9 ــ 6 و سه ماه قابل نگهداری است، اما اگر پوست آن ها جدا نشود، عمر نگهداری آن ها افزایش می یابد.

در دمای یخچال و در بسته بندی مناسب، مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته تا یک سال قابل نگهداری است.

نگهداری در فریزر به دلیل مصون ماندن آجیل ها از نور و حرارت، بهترین روش نگهداری آن ها برای زمان طولانی است.


کلید واژه ها: آجیل - بیماری های قلبی عروقی - ریزمغذی - بیماری های قلبی - پروتیین - دانه های روغنی - فرآیند - منابع - ضروری - سرشار - بررسی - سایر - اسید - نگهداری - فرآورده - روزنامه - بیماری - پرداخت - جام جم - مطلوب - عروقی - ابتلا - قادری - توسعه - دیابت - ستایش - همراه - بازار - دکتر - بافت

آخرین اخبار سرویس:
اروپا گردی کرونا ادامه دارد/ این بار اتریش

فعالیت در کشور از روز شنبه باید روال عادی خود را داشته باشد

آخرین آمارهای کروناویروس در کشور؛ 95 مبتلا و 15 فوتی

آزمایش مثبت اولیه کرونا در یزد/منتظر نتیجه وزارت بهداشت هستیم

موردی از ابتلا به بیماری کرونا در آذربایجان غربی نداریم

شناسایی 2 مورد مشکوک به ویروس کرونا در خراسان رضوی

توضیحات علوم پزشکی استان مرکزی درخصوص انتقال 5 مورد مبتلا به کرونا از حوزه علمیه خاتم الانبیاء

شناسایی 2 مورد مشکوک به ویروس کرونا در خراسان رضوی

فرد کرونایی در کرمانشاه به قم سفرکرده بود

یک مورد آزمایش کرونا در یزد مثبت شد

توصیه های غذایی برای پیشگیری از ابتلا به کرونا+اینفوگرافیک

افزایش شمار مبتلایان به کرونا در بحرین به 23 نفر

تقویت سیستم ایمنی نیازمند مواد غذایی گران نیست

نگرانی وکیل مدافع محمدعلی نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

یک مورد آزمایش کرونا در یزد مثبت شد

اجازه ندهید بی اعتمادی عمومی تکرار شود

خوروبیابانک بدون بیمار کرونا

محمدعلی نجفی کرونا گرفت؟

افزایش شمار مبتلایان به کرونا در بحرین به 23 نفر

چسب قوی سازگار با محیط زیست از راه رسید

مورد مثبت کرونا تاکنون در کردستان نداشته ایم

در برابر کرونا، اهواز حتی در تامین آب شرب مشکل دارد

فایل صوتی منتسب به معاون درمان دانشگاه علوم پزشکی اصفهان تکذیب شد

توضیحات علوم پزشکی استان مرکزی درخصوص انتقال 5 مورد مبتلا به کرونا از حوزه علمیه خاتم الانبیاء

شناسایی دو مورد مشکوک به ویروس کرونا در گناباد

7 فایده شگفت انگیز ویتامین C برای بدن انسان

افزایش شمار مبتلایان به کرونا در بحرین به 23 تن/ تعطیلی مدارس و کودکستان ها

آیا زردچوبه برای آلزایمر مفید است؟

بیمار کرونایی البرز گواهی سلامت گرفت

تفاوت مردمک چشم حیوانات

تکذیب پنج مورد ابتلا به کرونا در حوزه علمیه خاتم الانبیاء اراک

یک مورد آزمایش کرونا در یزد مثبت شد

کرونا چیست و در مبارزه با آن چه باید کرد؟

ممنوعیت برگزاری مراسم مذهبی، ترحیم و عروسی در کاشان

باورهای غلط درمانی سنتی در جنوب کرمان

رسانه ها با اطلاع رسانی دقیق مانع شایعات در خصوص بیماری کرونا شوند

کاهش تجمعات لازمه کنترل کرونا ویروس

خلخال به اهداء بیش از پیش خون نیازمند است

ابراز نگرانی وکیل مدافع محمدعلی نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

محمدعلی نجفی در زندان کرونا گرفت؟

نگرانی وکیل مدافع محمدعلی نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

ضوابط اداری و توصیه های بهداشتی برای مقابله با کرونا

7 فایده شگفت انگیز ویتامین C برای بدن انسان

ترس از کرونا، خطرناک تر از ویروس کرونا

بهبود 23 بیمار مبتلا به کرونا

کرونا در ایران؛ درخواست ایرانیان خارج از کشور برای لغو تحریم های دارویی

تمام مبتلایان به کرونا در ویتنام درمان شدند

تکذیب پنج مورد ابتلا به کرونا

شناسایی دو مورد مشکوک به ویروس کرونا در گناباد

chr(034)ttacchr(034) گلوگاهی مطمئن برای مقابله با تقلب و قاچاق کالاهای سلامت محور

تعطیلی یک هفته ای باجه های عصر بانک ها

استفاده از ماسک برای همه مردم توصیه نمی شود

2 نفر در مازندران به کرونا ویروس مبتلا شدند

اقدامات پیشگیرانه برای مقابله با کرونا در پایگاه هوانیروز آبیک

ممنوعیت برگزاری مراسم مذهبی، ترحیم و عروسی در کاشان

کودکان را از استرس پس از حوادث دور کنید

سریع ترین راه برای شناسایی بیماران مبتلا به کرونا چیست؟

امکان تشخیص و درمان کرونا در خوزستان

شاه علامت کرونا را بشناسید

احتمال تمدید تعطیلی دانشگاه ها

نگرانی وکیل مدافع محمدعلی نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

تاکید استاندار آذربایجان شرقی بر کنترل مبادی ورودی استان برای جلوگیری از کرونا

هیچ مورد مثبتی از ویروس کرونا در پارس آباد مشاهده نشده است

90 طرح آموزشی پیشگیری از کرونا در شهر یزد اجرا شد

ضدعفونی کردن ناوگان حمل و نقل عمومی تبریز

محسن طاهری: کرونا دارم، اما بهترم

نگرانی وکیل مدافع نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

محمدعلی نجفی کرونا گرفت؟

معاون وزارت بهداشت به کرونا مبتلا شد

هشدار سازمان بهداشت جهانی به همه کشور های جهان: کرونا پشت دروازه است

فعالیت ها از روز شنبه در کشور به روال عادی باز می گردد / تصمیمات ستاد لازم الاجراست

3 فرد مشکوک به کرونا در مشگین شهر اردبیل قرنطینه شدند

نگرانی وکیل مدافع محمدعلی نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

طرز تهیه شیشلیگ شاندیز مشهد+ نکته های کلیدی

عناوین پربازدید علمی و پزشکی در 6 اسفند

نخستین مورد ابتلا به «کرونا» در سوییس

400 هزار نفر در آذربایجان شرقی از بیمه سلامت رایگان بهره مندند

سخنان غیرمستند در مورد بیماری کرونا کمکی به مردم نمی کند

مراکز و خودروهای حمل و نقل عمومی استان بوشهر ضد عفونی می شود

سه فرد مشکوک به کرونا در مشگین شهر قرنطینه شدند

کشف 3.5 میلیون ماسک طی 36 ساعت گذشته

مورد مثبتی از کرونا در کردستان نداریم/51 نفر مشکوک به کرونا در استان بستری هستند

نخستین مورد ابتلا به «کرونا» در سوییس

نگرانی وکیل مدافع محمدعلی نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

سوییس هم آلوده ویروس کرونا شد

حریرچی مقام ارشد وزارت بهداشت کرونا گرفت +فیلم

یک مورد آزمایش کرونا در یزد مثبت شد

مورد مثبتی از کرونا در کردستان نداریم/51 مورد مشکوک به کرونا در استان بستری هستند

نگرانی وکیل مدافع محمدعلی نجفی از احتمال ابتلای موکلش به کرونا

یک مورد آزمایش کرونا در یزد مثبت شد

ابتلا 34 نفر دیگر به کرونا در 24 ساعت اخیر

رییس دانشگاه علوم پزشکی همدان: کمبود ماسک هفته آینده برطرف می شود

سخنان غیرمستند در مورد بیماری کرونا کمکی به مردم نمی کند

اضطراب شما را به کرونا نزدیک تر می کند

آخرین اقدامات شهرداری تهران در مقابله با کرونا

مقایسه علائم «کرونا»، «آنفلوآنزا» و سرماخوردگی+اینفوگرافیک

مردم با سفر کردن ما را مجبور به قرنطینه اجباری نکنند

نخستین مورد ابتلا به «کرونا» در سوییس

7 فایده شگفت انگیز ویتامین C برای بدن انسان

ترخیص یکی از سه بیمار مبتلا به کرونا در کرج از بیمارستان

در ستایش خام خوری آجیل

در ستایش خام خوری آجیل