مطالب مرتبط:
سرگذشت پژوهی مجاهدان زن در شهرکرد + فیلم
سرگذشت تلخ زنی با اتهام قتل
بازی ایرانی «سرگذشت» استریم می شود
سرگذشت جمال زاده روی صحنه ی تئاتر
سرگذشت یک سرباز شهید حمله تروریستی اهواز (تصویر)
5 + 1
یارانه ها
مسکن مهر
قیمت جهانی طلا
قیمت روز طلا و ارز
قیمت جهانی نفت
اخبار نرخ ارز
قیمت طلا
قیمت سکه
آب و هوا
بازار کار
افغانستان
تاجیکستان
استانها
ویدئو های ورزشی
طنز و کاریکاتور
بازار آتی سکه
سه شنبه، 24 مهر 1397 ساعت 20:052018-10-16اجتماعي

سرگذشت آبگوشت


آبگوشت، این غذای خوشمزه و پرآوازه ما ایرانی جماعت از آن دست غذاهایی است که تقریباً در بیشتر شهرها به عنوان یک غذای اصلی محسوب می شود؛ - نگاهی به ماجراهای ابداع غذایی لذیذ و حواشی آن در پایتخت سرگذشت آبگوشت محله > دروازه طهرون - بهاره خسروی-خبرنگار:آبگوشت، این غذای خوشمزه و پرآوازه ما ایرانی جماعت از آن دست غذاهایی است که تقریباً در بیشتر شهرها به عنوان یک غذای اصلی محسوب می شود؛ غذایی که آب و گوشت از مواد اصلی آن محسوب می شود و در هر شهری بسته به ذائقه اهالی و شرایط جوی و آب و هوایی مواد غذایی مختلفی به آن اضافه می شود.

درباره سرگذشت آبگوشت، نحوه پخت و مواد اصلی این خوراک روایت ها و داستان های زیادی نقل شده است.

برای مثال در بعضی اسناد، ابداع این غذا را به آذری ها نسبت می دهند و عقیده دارند که آبگوشت غذای ویژه آذربایجانی هاست.

اما بعضی ها هم ابداع آن را به علی نقی خان آشپز نسبت می دهند و آن را غذای اصلی تهرانی ها می دانند.

چون بیشتر قوت غالب مردم تهران قدیم ترکیبی از آب و گوشت بود.

با این ابداع یک غذای تازه به منوی غذایی اهالی تهران اضافه شده که به دلیل نوع طبخ و خوردن چند نفری آن در دیزی فروشی ها از غذاهای مقرون به صرفه محسوب می شد.

آبگوشت از آن دست غذاهایی است که با ورود به بازار تهران باعث تولد بسیاری از عبارات، مثل ها و داستان های جالب در فرهنگ عامه مردم تهران شد.

امروز در روز جهانی غذا نگاهی به سرگذشت این غذای لذیذ در تهران و پایتخت قاجاری براساس بعضی روایت ها کرده ایم.

ناصرالدین شاه، پادشاه خوش خوراک ایرانی همیشه به دنبال کشف و امتحان غذاها و مزه های خوشمزه و جدید بود.

همین موضوع باعث به تکاپو افتادن درباریان برای ارائه یک غذای خوشمزه و درخور شأن ذائقه همایونی شد.

نتیجه فتحعلی شاه یکی از این اشخاصی بود که حاصل تحقیقات و دستنوشته هایش کتاب خوراک نامه شد.

او در این کتاب فهرست انواع مختلف آبگوشت ها را جمع آوری کرد و مفصل درباره انواع مختلف آن نوشت.

علی اکبرخان آشپزباشی هم از آشپزان معروف ناصرالدین شاه در حدود 14 نوع آبگوشت مختلف را بار می گذاشت.

در روزهای سفرهای ییلاقی شاه و درباریان با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر بساط یک آبگوشت خوشمزه را راه می انداخت که آوازه این غذا حتی به بیرون از دربار رسیده بود.

بعد از این همه ماجرا و داستان می رسیم به داستان آبگوشت در بازار تهران که بعضی ها ابداع آن را به علی نقی خان آشپز از معروف ترین خاندان های آشپز در ایران نسبت می دهند.

امیر بهادر امینی پژوهشگر در این باره می گوید: غذای اصلی مردن تهران آش بود.

البته به جز آش ترکیب ماده غذایی آب و گوشت از دیگر خوردنی های محبوب پایتخت نشینان محسوب می شد.

علی نقی خان هم به این مواد اولیه قدری نخود، سیب زمینی و گوجه، اضافه و سعی می کند تا غذایی متناسب با ذائقه غذایی همه جور باشد و ابداع کند.

غذایی که در ظرف های 2، 4و 8 نفره پخته می شد و آن را با نان می خوردند.

تا قبل از ابداع آبگوشت در هیچ غذا خوری رسم نبود که چند نفر غریبه سر یک میز بنشینند و با هم از یک ظرف غذا بخورند.

طبیعتاً این روش به افرادی که درآمد کمی داشتند کمک زیادی می کرد.

پایه آبگوشت خوری پایه ای یک دست آبگوشت بزنیم؟ ، پایه ای یک سفر دسته جمعی برویم؟ همه ما کم و بیش در محاوره های روزمره برای دعوت از دوستان یا انجام کاری از لفظ پایه ای استفاده می کنیم.

جالب است بدانید که این اصطلاح از همین دیزی فروش ها میان مردم تهران قدیم جا افتاده است.

امینی در این باره توضیح می دهد: قدیم ها برای فروش و تبلیغ بیشتر آبگوشت ها در دیزی فروشی ها بفرمازنی دم دکان می ایستاد و فریاد می زد: یک پایه برای آبگوشت خوری نیاز است.

با توجه به اینکه آبگوشت یک غذای 2نفره به بالا بود گاهی اوقات پیش می آمد که هیچ مشتری در مغازه نبود یا تعداد نفرات برای خوردن دیزی کم بود.

برای مثال دیزی 2نفره تمام شده بود و مغازه دیزی 4 یا 6نفره داشت.

بفرمازن با دعوت از رهگذران از اصطلاح پایه استفاده می کرد و می گفت: یک پایه برای دیزی.

این دعوت برای بسیاری از کارگران، مسافران و در راه ماندگان و.

فرصت خوبی بود تا اگر پول کافی برای یک پرس غذای کامل ندارند با شریک شدن در غذای چندنفره پول کمتری را پرداخت کنند.

40 لقمه مفت خوری کردن یکی از ترفند های فروش بفرمازن ها برای جذب مشتری و فروش بالای آبگوشت این بود که اعلام نمی کردند چند نفر داخل مغازه نشستند و منتظر پایه هستند.

امینی درباره باب شدن واژه مفت خوری می گوید: بفرمازن ها با گفتن یک نفر پایه، مشتری های زیادی را جذب می کردند.

وقتی مشتری ها وارد مغازه می شدند و خودشان را نخستین پایه آبگوشت خوری می دیدند آنهایی که کم طاقت بودند شروع به نق و غر زدن می کردند.

برای آرام نگهداشتن این افراد، دیزی فروش هاترفند جالبی داشتند؛ اغلب یک لقمه گوشت لخم، آغشته به دارچین و فلفل را برای این افراد آماده می کردند.

چون بابت این لقمه از مشتری پولی نمی گرفتند به لقمه مفتی مشهور بود.

خیلی ها از همین فرصت استفاده می کردند و گاهی به چند غذا خوری برای خوردن لقمه مفتی می رفتند.

در واقع اصطلاح مفت خوری هم دوباره از همین دیزی فروشی ها میان مردم باب شد.

در تهران مفت خورهای معروف زیادی بودند که مفت خوری می کردند و حتی برای این کار با یکدیگر رقابت داشتند و برای مثال بعضی ها مدعی بودند تا 40 لقمه مفت خوری هم کرده اند.

بسمل کردن آبگوشت یکی از اصطلاحات جالب و رایج دیگر که دوباره از دیزی فروشی پا به ادبیات محاوره ای مردم گذاشت؛ عبارت بسمل کردن است.

به گفته امینی گاهی اوقات در زمان دیزی خوردن این چالش پیش می آمد که بخش های بی ارزش غذا مثل آب و نخود با بخش های ارزشمند چطور میان افراد تقسیم شود تا همه به قسمت مساوی از غذا بهره مند شوند.

معمولاً طبق رسم یک نفر از پایه های دیزی خوری ها غریبه بود.

معمولاً افراد همسفره اگر با هم دوست و آشنا بودند لقمه اول با این عبارت که بسم الله بگو، (بسمل کن) شروع کن به نفر غریبه تعارف می کردند.

در واقع بسمل کردن هم جزو ادبیات دیزی خوری است.

قابلمه کردن روند کسب و کار و جذب مشتری همچنان ادامه داشت تا اینکه دوباره سر و کله یک ابداع جدید از راه رسید.

امینی درباره این رسم می گوید: یکی از آشپزان زیرک و باهوش که بعدها پسرش عبدالله آشی معروف ترین آش فروشی شهر تهران را در خیابان جباخانه راه انداخت به این نتیجه رسید که دیزی های بازاری حسابی ارزان و تقریباً فروش بعضی از غذا خوری ها کم شده است.

این آقا کار پخت دیزی را با قابلمه کردن به صورت کنتراتی به دست گرفت.

او برای تهیه مواد اولیه با قصاب ها قرارداد بست.

با خواربار فروشی هم به همین شکل قرارداد بست و بعد همه مواد اولیه را داخل قابلمه ای می ریخت و در تنور می پخت.

سر ظهر هم شاگردان مغازه ها قابلمه را تحویل می گرفتند.

با این کار قیمت دیزی کاهش پیدا کرد.

خریدش هم برای همه آسان تر و به صرفه بود.

به نحوی که بسیاری از مردم عادی هم برای پخت دیزی در خانه هایشان بساط تنور را راه اندازی کردند.

به این کار در آن زمان قابلمه کردن می گفتند.


کلید واژه ها: آبگوشت - غذای - گوشت - تهران - غذای خوشمزه - ناصرالدین شاه - داستان - بازار تهران - ایران - آشپز - ایرانی - روز جهانی غذا - پایتخت - انواع - ترکیب - بازار - معروف - تهران قدیم - معروف ترین - مواد غذایی - مردم - کتاب - سبزیجات - دروازه - فتحعلی - امتحان - تهرانی - هوایی - فرهنگ - امینی

آخرین اخبار سرویس:
توقف کوچکترین آفرودکار جهان در مسیر ثبت گینس+فیلم

اقدام پژوهی چگونه می توان دانش آموزان رابه داشتن محیط آموزشی تمیز ترغیب کرد؟

مدیریت سیلاب امری مغفول مانده در گیلان

مدارس پاوه،سُنقر و کلیایی، شنبه تعطیل هستند/ مدارس کرمانشاه با
 2ساعت تأخیر آغاز به کار می کنند

تعطیلی و آغاز با تاخیر فعالیت مدارس برخی مناطق لرستان در روز شنبه

تمامی مدارس خوزستان در نوبت صبح شنبه تعطیل هستند

فرضیه جدید برای بوی نامطبوع تهران

طوفان اسکله مسافری هرمز را به تعطیلی کشاند

اقدام پژوهی چگونه توانستم ضعف پایه ای دانش آموزان پایه سوم دبیرستان را در درس فیزیک جبران نمایم؟

لزوم بررسی ایمنی 900 ساختمان بلندمرتبه تهران

پس از 16 روز پرونده بوی بد در تهران بدون اعلام نتیجه مختومه شد

دانش آموزان کلاردشت فردا یک ساعت دیرتر به مدرسه می روند

بهزیستی: آموزش رقص در مهدکودک ممنوع است

هوای لرستان در وضعیت بسیار خطرناک

دانش آموزان کلاردشت فردا یک ساعت دیرتر به مدرسه می روند

مدارس برخی از شهرستان های خراسان رضوی فردا تعطیل است

مدارس شهرستان دلفان تعطیل شد

مدارس پیش دبستانی قزوین فردا شنبه تعطیل است

سد دز در آستانه سرریز شدن آماده باش برای بارش سنگین در 6 بهمن

در اتفاقی بی سابقه/سد دز در آستانه سرریز شدن/ آماده باش برای بارش سنگین در 6 بهمن

به دلیل بارش برف و برودت هوا مدارس برخی از شهرستان های خراسان رضوی فردا تعطیل است

بازگشت پارکبان ها، از شایعه تا واقعیت

مدارس استثنایی قزوین فردا شنبه تعطیل است

مدارس شهرستان دلفان تعطیل شد

کوچه انتخابیه کجاست و چرا به این نام خوانده می شود؟

زمان نام نویسی سفر عراق برای اسفند و نوروز اعلام شد

گرفتار شدن 13 کوهنورد در غار «کلماکره» پلدختر

سد دز در آستانه سرریز شدن/ آماده باش برای بارش سنگین در 6 بهمن

سهم تهرانی ها امسال از «هوای پاک» چند روز بوده؟

آموزش و پرورش برخی مدارس استان سمنان را تعطیل اعلام کرد

برخی مدارس استان سمنان فردا تعطیل شد

هوای استان لرستان در وضعیت بسیار خطرناک است

جاده های شمالی استان سمنان یخبندان است

پرواز تابان به جای آسمان در آسمان بجنورد

برف و سرما برخی مدارس استان سمنان را تعطیل کرد

تعطیلی برخی مدارس استان سمنان در روز شنبه 29 دی

برف و سرما برخی مدارس استان سمنان را تعطیل کرد

برخی مدارس استان سمنان فردا تعطیل شد

یک گروه گردشگری در منطقه برفگیر سالند دزفول گرفتار شدند

فعالیت مدارس فیروزکوه روز شنبه با یک ساعت تاخیر آغاز می شود

هشت گردشگر گرفتار در جاده برفگیر سالند دزفول نجات یافتند

اقدام پژوهی چگونه توانستم بوسیله آموزش روابط آسیب زای دختران مدرسه را کاهش دهم ؟

به علت بارش برف و یخبندان برخی مدارس استان سمنان فردا تعطیل شد

تعطیلی مدارس شهرستان طالقان و بخش آسارا

هشت گردشگر گرفتار در جاده برفگیر سالند دزفول نجات یافتند

گردنه امین الله بجنورد بازگشایی شد

مدارس الموت شرقی شنبه تعطیل است فعالیت مدارس آوج و الموت غربی با یکساعت تاخیر

بیش از یکهزار و 700 تن شن و نمک در فیروزکوه پاشیده شد

مدارس فیروزکوه، دماوند و رودهن فردا با یک ساعت تاخیر آغاز می شود

حناچی: هوای شهرمان خوب نیست!

باد و گردوخاک اسکله مسافری هرمز را به تعطیلی کشاند

گردنه امین الله بجنورد بازگشایی شد

آخرین وضعیت راه و هوای خراسان شمالی + فیلم

مدارس الموت شرقی شنبه تعطیل است/ فعالیت مدارس آوج و الموت غربی با یکساعت تاخیر

فعالیت اداری دانشگاه بوعلی سینا فردا با یک ساعت تاخیر آغاز می شود

مدارس کدام استان ها فردا شنبه تعطیل است

باد و گرد و خاک اسکله مسافری هرمز را به تعطیلی کشاند

بیش از یکهزار و 700 تن شن و نمک در فیروزکوه پاشیده شد

باد و گردوخاک اسکله مسافری هرمز را به تعطیلی کشاند

تردد به صورت روان در محورهای مختلف مازندران در جریان است احتمال ریزش برف و جاده در کندوان و هراز

برخی از مدارس 5 شهرستان خراسان شمالی تعطیل شد

مدارس کرمانشاه فردا تعطیل یا با تاخیر برگزار می شود

در پی برودت هوا برخی از مدارس 5 شهرستان خراسان شمالی تعطیل شد

دانش آموزان فیروزکوه، دماوند و رودهن یک ساعت دیرتر به مدرسه می روند

مدارس همدان فردا تعطیل است

طوفان شدید در باکو /تصاویر

برخی از مدارس استان اردبیل فردا تعطیل شد

گرفتار شدن 13 کوهنورد در غار «کلماکره» پلدختر

جزییات تعطیلی مدارس استان آذربایجان شرقی

مدارس فیروزکوه، دماوند و رودهن فردا با یک ساعت تاخیر آغاز می شود

مدیر روابط عمومی آموزش و پرورش کرمانشاه: مدارس کرمانشاه فردا تعطیل یا با تاخیر برگزار می شود

بازدید معاون استاندار لرستان از مناطق سیل زده پلدختر

تردد به صورت روان در محورهای مختلف مازندران در جریان است/ احتمال ریزش برف و جاده در کندوان و هراز

گردنه های چری و شاه منصوری بازگشایی شدند/آخرین وضعیت بارش برف و باران در مازندران/طوفان برق 5 هزار مشترک کاشمری را قطع کرد

گرفتاری در برف و کولاک

دانش آموزان فیروزکوه، دماوند و رودهن فردا یک ساعت دیرتر به مدرسه می روند

به دلیل برودت هوا و یخبندان دانش آموزان فیروزکوه، دماوند و رودهن فردا یک ساعت دیرتر به مدرسه می روند

کوچه انتخابیه کجاست و چرا به این نام خوانده می شود؟

برف مدارس برخی مناطق خراسان شمالی را به تعطیلی کشاند

برف مدارس برخی مناطق خراسان شمالی را به تعطیلی کشاند

مدارس کدام شهرها تعطیل شد؟

فردا برخی مدارس گلستان تعطیل است

کلیه مدارس نوبت صبح خوزستان فردا تعطیل است

برف و باران و غبار در آسمان ایران

برخی مدارس گلستان شنبه تعطیل است

فردا برخی مدارس گلستان تعطیل است

آخر هفته و یک پیاده روی - طبس

روزی برای پاک کردن طبیعت از زباله - قاین

تعطیلی مدارس شهرستان طالقان

برف مدارس برخی مناطق خراسان شمالی را به تعطیلی کشاند

دانشگاه علوم پزشکی همدان فردا تعطیل شد

فعالیت مدارس ابتدایی و پیش دبستانی «دورود» با تاخیر آغاز می شود

تعطیلی مدارس مناطق مختلف کشور+اسامی

تعطیلی مدارس ، شنبه 29 دی 97

اقدام پژوهی چگونه به کمک تکنیک های خلاقیت, وضعیت درس علوم زیست و بهداشت را بهبود بخشم ؟

روزی برای پا کردن طبیعت از زباله - قاین

تعطیلی یا تاخیر در فعالیت برخی مدارس آذربایجان شرقی

مدارس آبادان فردا شنبه تعطیل شد

برخی از مدارس استان اردبیل فردا تعطیل شد

مدارس همدان فردا تعطیل است

سرگذشت آبگوشت

سرگذشت آبگوشت