مطالب مرتبط:
سرگذشت پژوهی مجاهدان زن در شهرکرد + فیلم
سرگذشت تلخ زنی با اتهام قتل
بازی ایرانی «سرگذشت» استریم می شود
سرگذشت جمال زاده روی صحنه ی تئاتر
سرگذشت یک سرباز شهید حمله تروریستی اهواز (تصویر)
5 + 1
یارانه ها
مسکن مهر
قیمت جهانی طلا
قیمت روز طلا و ارز
قیمت جهانی نفت
اخبار نرخ ارز
قیمت طلا
قیمت سکه
آب و هوا
بازار کار
افغانستان
تاجیکستان
استانها
ویدئو های ورزشی
طنز و کاریکاتور
بازار آتی سکه
سه شنبه، 24 مهر 1397 ساعت 20:052018-10-16اجتماعي

سرگذشت آبگوشت


آبگوشت، این غذای خوشمزه و پرآوازه ما ایرانی جماعت از آن دست غذاهایی است که تقریباً در بیشتر شهرها به عنوان یک غذای اصلی محسوب می شود؛ - نگاهی به ماجراهای ابداع غذایی لذیذ و حواشی آن در پایتخت سرگذشت آبگوشت محله > دروازه طهرون - بهاره خسروی-خبرنگار:آبگوشت، این غذای خوشمزه و پرآوازه ما ایرانی جماعت از آن دست غذاهایی است که تقریباً در بیشتر شهرها به عنوان یک غذای اصلی محسوب می شود؛ غذایی که آب و گوشت از مواد اصلی آن محسوب می شود و در هر شهری بسته به ذائقه اهالی و شرایط جوی و آب و هوایی مواد غذایی مختلفی به آن اضافه می شود.

درباره سرگذشت آبگوشت، نحوه پخت و مواد اصلی این خوراک روایت ها و داستان های زیادی نقل شده است.

برای مثال در بعضی اسناد، ابداع این غذا را به آذری ها نسبت می دهند و عقیده دارند که آبگوشت غذای ویژه آذربایجانی هاست.

اما بعضی ها هم ابداع آن را به علی نقی خان آشپز نسبت می دهند و آن را غذای اصلی تهرانی ها می دانند.

چون بیشتر قوت غالب مردم تهران قدیم ترکیبی از آب و گوشت بود.

با این ابداع یک غذای تازه به منوی غذایی اهالی تهران اضافه شده که به دلیل نوع طبخ و خوردن چند نفری آن در دیزی فروشی ها از غذاهای مقرون به صرفه محسوب می شد.

آبگوشت از آن دست غذاهایی است که با ورود به بازار تهران باعث تولد بسیاری از عبارات، مثل ها و داستان های جالب در فرهنگ عامه مردم تهران شد.

امروز در روز جهانی غذا نگاهی به سرگذشت این غذای لذیذ در تهران و پایتخت قاجاری براساس بعضی روایت ها کرده ایم.

ناصرالدین شاه، پادشاه خوش خوراک ایرانی همیشه به دنبال کشف و امتحان غذاها و مزه های خوشمزه و جدید بود.

همین موضوع باعث به تکاپو افتادن درباریان برای ارائه یک غذای خوشمزه و درخور شأن ذائقه همایونی شد.

نتیجه فتحعلی شاه یکی از این اشخاصی بود که حاصل تحقیقات و دستنوشته هایش کتاب خوراک نامه شد.

او در این کتاب فهرست انواع مختلف آبگوشت ها را جمع آوری کرد و مفصل درباره انواع مختلف آن نوشت.

علی اکبرخان آشپزباشی هم از آشپزان معروف ناصرالدین شاه در حدود 14 نوع آبگوشت مختلف را بار می گذاشت.

در روزهای سفرهای ییلاقی شاه و درباریان با گوشت گوسفندان ییلاق و سبزیجات معطر بساط یک آبگوشت خوشمزه را راه می انداخت که آوازه این غذا حتی به بیرون از دربار رسیده بود.

بعد از این همه ماجرا و داستان می رسیم به داستان آبگوشت در بازار تهران که بعضی ها ابداع آن را به علی نقی خان آشپز از معروف ترین خاندان های آشپز در ایران نسبت می دهند.

امیر بهادر امینی پژوهشگر در این باره می گوید: غذای اصلی مردن تهران آش بود.

البته به جز آش ترکیب ماده غذایی آب و گوشت از دیگر خوردنی های محبوب پایتخت نشینان محسوب می شد.

علی نقی خان هم به این مواد اولیه قدری نخود، سیب زمینی و گوجه، اضافه و سعی می کند تا غذایی متناسب با ذائقه غذایی همه جور باشد و ابداع کند.

غذایی که در ظرف های 2، 4و 8 نفره پخته می شد و آن را با نان می خوردند.

تا قبل از ابداع آبگوشت در هیچ غذا خوری رسم نبود که چند نفر غریبه سر یک میز بنشینند و با هم از یک ظرف غذا بخورند.

طبیعتاً این روش به افرادی که درآمد کمی داشتند کمک زیادی می کرد.

پایه آبگوشت خوری پایه ای یک دست آبگوشت بزنیم؟ ، پایه ای یک سفر دسته جمعی برویم؟ همه ما کم و بیش در محاوره های روزمره برای دعوت از دوستان یا انجام کاری از لفظ پایه ای استفاده می کنیم.

جالب است بدانید که این اصطلاح از همین دیزی فروش ها میان مردم تهران قدیم جا افتاده است.

امینی در این باره توضیح می دهد: قدیم ها برای فروش و تبلیغ بیشتر آبگوشت ها در دیزی فروشی ها بفرمازنی دم دکان می ایستاد و فریاد می زد: یک پایه برای آبگوشت خوری نیاز است.

با توجه به اینکه آبگوشت یک غذای 2نفره به بالا بود گاهی اوقات پیش می آمد که هیچ مشتری در مغازه نبود یا تعداد نفرات برای خوردن دیزی کم بود.

برای مثال دیزی 2نفره تمام شده بود و مغازه دیزی 4 یا 6نفره داشت.

بفرمازن با دعوت از رهگذران از اصطلاح پایه استفاده می کرد و می گفت: یک پایه برای دیزی.

این دعوت برای بسیاری از کارگران، مسافران و در راه ماندگان و.

فرصت خوبی بود تا اگر پول کافی برای یک پرس غذای کامل ندارند با شریک شدن در غذای چندنفره پول کمتری را پرداخت کنند.

40 لقمه مفت خوری کردن یکی از ترفند های فروش بفرمازن ها برای جذب مشتری و فروش بالای آبگوشت این بود که اعلام نمی کردند چند نفر داخل مغازه نشستند و منتظر پایه هستند.

امینی درباره باب شدن واژه مفت خوری می گوید: بفرمازن ها با گفتن یک نفر پایه، مشتری های زیادی را جذب می کردند.

وقتی مشتری ها وارد مغازه می شدند و خودشان را نخستین پایه آبگوشت خوری می دیدند آنهایی که کم طاقت بودند شروع به نق و غر زدن می کردند.

برای آرام نگهداشتن این افراد، دیزی فروش هاترفند جالبی داشتند؛ اغلب یک لقمه گوشت لخم، آغشته به دارچین و فلفل را برای این افراد آماده می کردند.

چون بابت این لقمه از مشتری پولی نمی گرفتند به لقمه مفتی مشهور بود.

خیلی ها از همین فرصت استفاده می کردند و گاهی به چند غذا خوری برای خوردن لقمه مفتی می رفتند.

در واقع اصطلاح مفت خوری هم دوباره از همین دیزی فروشی ها میان مردم باب شد.

در تهران مفت خورهای معروف زیادی بودند که مفت خوری می کردند و حتی برای این کار با یکدیگر رقابت داشتند و برای مثال بعضی ها مدعی بودند تا 40 لقمه مفت خوری هم کرده اند.

بسمل کردن آبگوشت یکی از اصطلاحات جالب و رایج دیگر که دوباره از دیزی فروشی پا به ادبیات محاوره ای مردم گذاشت؛ عبارت بسمل کردن است.

به گفته امینی گاهی اوقات در زمان دیزی خوردن این چالش پیش می آمد که بخش های بی ارزش غذا مثل آب و نخود با بخش های ارزشمند چطور میان افراد تقسیم شود تا همه به قسمت مساوی از غذا بهره مند شوند.

معمولاً طبق رسم یک نفر از پایه های دیزی خوری ها غریبه بود.

معمولاً افراد همسفره اگر با هم دوست و آشنا بودند لقمه اول با این عبارت که بسم الله بگو، (بسمل کن) شروع کن به نفر غریبه تعارف می کردند.

در واقع بسمل کردن هم جزو ادبیات دیزی خوری است.

قابلمه کردن روند کسب و کار و جذب مشتری همچنان ادامه داشت تا اینکه دوباره سر و کله یک ابداع جدید از راه رسید.

امینی درباره این رسم می گوید: یکی از آشپزان زیرک و باهوش که بعدها پسرش عبدالله آشی معروف ترین آش فروشی شهر تهران را در خیابان جباخانه راه انداخت به این نتیجه رسید که دیزی های بازاری حسابی ارزان و تقریباً فروش بعضی از غذا خوری ها کم شده است.

این آقا کار پخت دیزی را با قابلمه کردن به صورت کنتراتی به دست گرفت.

او برای تهیه مواد اولیه با قصاب ها قرارداد بست.

با خواربار فروشی هم به همین شکل قرارداد بست و بعد همه مواد اولیه را داخل قابلمه ای می ریخت و در تنور می پخت.

سر ظهر هم شاگردان مغازه ها قابلمه را تحویل می گرفتند.

با این کار قیمت دیزی کاهش پیدا کرد.

خریدش هم برای همه آسان تر و به صرفه بود.

به نحوی که بسیاری از مردم عادی هم برای پخت دیزی در خانه هایشان بساط تنور را راه اندازی کردند.

به این کار در آن زمان قابلمه کردن می گفتند.


کلید واژه ها: آبگوشت - غذای - گوشت - تهران - غذای خوشمزه - ناصرالدین شاه - داستان - بازار تهران - ایران - آشپز - ایرانی - روز جهانی غذا - پایتخت - انواع - ترکیب - بازار - معروف - تهران قدیم - معروف ترین - مواد غذایی - مردم - کتاب - سبزیجات - دروازه - فتحعلی - امتحان - تهرانی - هوایی - فرهنگ - امینی

آخرین اخبار سرویس:
شی نورانی ترسناک در آسمان کرمانشاه و قزوین

ریزگردها به گلستان رسیده است

گزارش تکان دهنده ای از کارگران نیشکر هفت تپه

ظرفیت های فرهنگی قزوین در سطح کشور ممتاز هستند

تشکیل 165 سایت برف روبی برای روزهای برفی پایتخت

ظرفیت های فرهنگی قزوین در سطح کشور ممتاز هستند

11هزار کلاس درس آذربایجان غربی نیازمند تخریب است

یک روز با بانوان اورژانس فارس

11هزار کلاس درس آذربایجان غربی نیازمند تخریب است

هشدار آبگرفتگی معابر عمومی و رعد و برق /دوشنبه 28 آبان

زندگی در روستاهای محروم خراسان شمال+تصاویر

پیرمردی که وضعیت هوا را پیش بینی می کند

زیبایی های پاییز در تالاب استیل +تصاویر

ورود سامانه بارشی جدید به ایران از امشب

مربیان و اعضای برگزیده ی عرصه کتاب و کتاب خوانی تجلیل شدند

رعد و برق و آبگرفتگی معابر عمومی

جلسه آموزشی توجیهی مسئولان سامانه جذب و سازماندهی پیشتازان استان های کشور

یک پسر 11 ساله ژاپنی سخت ترین تست ریاضی را حل کرد

سهمیه شاغلین در برخی رشته شغل های این دانشگاه حذف می شود

میاندشت جاجرم، تنها زیستگاه مولد یوز ایرانی

تونل حیران در جاده اردبیل- آستارا سه روز مسدود است

هشدار مدیرکل میراث فرهنگی قم در خصوص خانه های اسکان غیرمجاز

میاندشت جاجرم، تنها زیستگاه مولد یوز ایرانی

سهمیه شاغلین در برخی رشته شغل های این دانشگاه حذف می شود

دریاچه ارومیه توان از دست دادن حتی یک قطره آب دیگر را ندارد/ فرونشست زمین تاسیسات زیربنایی را تهدید می کند

برچیدن مدارس خشتی و گلی تا پایان سال تحصیلی جاری/ معلم حرف اصلی توسعه را می زند

اهمیت موسیقی در تعلیم و تربیت کودکان و نوجوانان

18 رام قطار فوق العاده برای مشهد در نظر گرفته شد

تپه های مریخی دامغان

بارش های رگباری و پراکنده ، از فردا در فارس

212 دانش آموز گتوندی به اردوی راهیان نور اعزام شدند

212 دانش آموز گتوندی به اردوی راهیان نور اعزام شدند

تشکیل 165 سایت برف روبی و شناسایی 164 نقطه آبگرفتگی در تهران

آب شرب شهر شریفیه به صورت موقت قطع می شود

با عجایب زیرزمینی جهان آشنا شوید؛ از زیستگاه کرم های شب تاب تا دخمه اسکلت های رم

بارش های سیل آسا در راه است

پیش بینی سازمان هواشناسی درباره رعد و برق و آبگرفتگی معابر عمومی

تصفیه خانه فاضلاب شهرک صنعتی میاندوآب به بهره برداری رسید

آب شرب شهر شریفیه به صورت موقت قطع می شود

تصاویر/ اختتامیه دوره آموزش عالی تربیت مدرس در قم

قدیمی بودن تجهیزات این هنرستان گلایه اصلی دانش آموزان و معلمان

خواب آشفته خرس های آهار | حیوانات گرسنه برای تأمین غذا به روستاهای شمیران هجوم می آورند

آغاز لای روبی حوض های باغ شاهزاده ماهان

رقابت رویای کهکشانی من با هدف آشنایی مردم با اهمیت نجوم

شهرداری شهر گلستان برای توزیع عادلانه امکانات چه رویکردی دارد ؟

برچیدن مدارس خشتی و گلی تا پایان سال تحصیلی جاری

برچیدن مدارس خشتی و گلی تا پایان سال تحصیلی جاری

اردوهای راهیان نور تنها به یک بازدید خلاصه نشود

خانه گفت وگو در استان بوشهر راه اندازی شد

زندگی در روستاهای محروم خراسان شمالی (عکس)

یک واحد آلاینده زیست محیطی در شهرستان تنگستان پلمپ شد

تشکیل 165 سایت برف روبی در پایتخت

600 کلاس تخریبی در استان بوشهر بازسازی شد

رفع موانع اجرایی آزمون صدای اگزوز وسایل نقلیه در مراکز معاینه فنی

زیباترین خیابان های جهان + تصاویر

ابلاغ دستورالعمل تعیین تکلیف فعالیت مؤسسات آموزشی آزاد در این هفته

روش های علمی و تحقیقی به کمک بخش کشاورزی استان می آید

طرح آبرسانی به پایانه مسافری چذابه به سرانجام نرسید

وزیر آموزش و پرورش: مدارس خشتی و گلی تا پایان سال تحصیلی برچیده می شود

600 کلاس تخریبی در استان بوشهر بازسازی شد

پیش بینی بارندگی در خراسان شمالی برای امشب

بارش های رگباری و پراکنده از فردا در فارس

انتقال نیم ضریح خیمه گاه امام حسین (ع) به کربلا

پنجره ضریح شهدای کربلا ماه آینده در حرم امام حسین (ع) نصب می شود

​توزیع 250 بخاری بین مردم زلزله زده سرپل ذهاب از محل اجرای نیت واقفین

واحد آلاینده زیست محیطی در تنگستان مهر و موم شد

شرکت 25 هزار دانش آموز گچسارانی در المپیاد درون مدرسه ای

احتمال فعالیت آتشفشان دماوند وجود دارد

آلودگی 80 درصدی هوای تهران با تردد 20 درصد از خودروها؛ راه چاره ای هست؟

بازگشت هوای آلوده به کلانشهرها

هوای پایتخت ناسالم شد

واحد آلاینده زیست محیطی در تنگستان مهر و موم شد

بهشتی کوچک در دل رشته کوه زاگرس +عکس

تلف شدن گوسفندان یک دامدار شهربابکی

اعزام کاروان راهیان نور از کازرون

محیط بانان کردستان به لوازم و تجهیزات حفاظتی مجهز شدند

المپیاد دانش آموزی در تفت+ فیلم

سوزن بانان، راهبانان، راهداران

محدودیت ثبت نام دانشجویان برای جلوگیری از تراکم جمعیت در پایتخت

تحریم بخش کشتیرانی خلاف قوانین بین المللی دریانوردی است

هویت تاریخی اصفهان بازنگری می شود

عمده معابر رشت نیازمند آسفالت

سوالات ضمن خدمت مدیریت کلاس درس

بارش های سنگین و سیل آسا در انتظار بسیاری از استان های کشور

آبفار اصلاح شبکه آبرسانی روستایی خوزستان را دراولویت قراردهد

دانلود سوالات ایمنی و امنیت مدارس +پاسخ نامه

دانلود سوالات ﻣﺮاﻗﺒﺖ ﺟﺴﻤﺎﻧﯽ و عاطفی(ضمن خدمت فرهنگیان)

الهیار ترکمن: اعلام میانگین «حقوق» فرهنگیان و «تسهیلات بانکی» پرداختی به معلمان

دریاچه ارومیه از مرحله خشک شدن رهایی یافته است

آذربایجان غربی نیازمند 4500 کلاس درس است

پیش بینی سازمان هواشناسی درباره رعد و برق و آبگرفتگی معابر عمومی

اجرای اقدامات جدید برای خوشایندسازی سربازی

جزییات تولید رایحه طبیعی حرم در ایران/آمادگی تامین عطر حرم کربلا و بقاع متبرکه

اعزام کاروان راهیان نور پارس آباد به مناطق عملیاتی

نشست دشت های خراسان رضوی روند افزایشی دارد

استخدام مسئول خدمات خانم در یک شرکت معتبر در تهران

استخدام کارشناس حسابداری،کارشناس بازرگانی درشرکت میتاکیش-تهران

دادستان کرج : ریختن گازوییل در محور کرج - چالوس صحت ندارد

حرکت به طرف بین المللی شدن آموزش و پرورش شتاب گیرد

14 رام قطار فوق العاده مشهد راه اندازی می شود

سرگذشت آبگوشت

سرگذشت آبگوشت